素食材中的營養價值

素食材中的營養價值 

   現代的飲食潮流趨向健康的素食，大體說來，素食具有降低血脂、降低血糖
、降低血壓


、降低膽固醇等功效，還有高纖維
、低熱量等特點。對現代人特別是都市人普遍存在的“四高”
，即高血脂
、高血糖、高膽固醇
、高gao血xue壓ya，素su食shi正zheng在zai成cheng為wei一yi種zhong時shi尚shang。自zi然ran界jie物wu種zhong豐feng富fu，素su食shi原yuan料liao也ye豐feng常chang繁fan多duo，這zhe為wei我wo們men進jin行xing素su食shi烹peng飪ren的de創chuang作zuo提ti供gong前qian提ti
，那na麼me這zhe些xie的de植zhi物wu性xing食shi材cai的de營ying養yang價jia值zhi如ru何he呢ne，讓rang我wo們men一yi起qi看kan看kan如ru何he將jiang素su食shi與yu美mei食shi巧qiao妙miao地di結jie合he呢ne
？

豆 腐

   製(zhi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)的(de)大(da)豆(dou)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)。大(da)豆(dou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)價(jia)可(ke)與(yu)魚(yu)肉(rou)相(xiang)媲(pi)美(mei)，是(shi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)。大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)屬(shu)全(quan)價(jia)蛋(dan)白(bai)
，其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)組(zu)成(cheng)比(bi)較(jiao)好(hao)
，人(ren)體(ti)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)8種氨基酸它都有。 

除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大
，且不含膽固醇
，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長
，而且還可以預防心血管病
、肥胖病等常見病發生。 

  大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響

，但隻要適當加熱即可消除
；另一方麵
，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率隻有 65 ％，而製成豆腐以後
，消化吸收率就可以提高到 92 ％－ 95 ％。

  豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐
，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中
、生津解毒的功效，可用於赤眼
、消渴
、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些
，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴
，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的讚語。

    南普陀素菜中，豆腐的應用也不少
，南海金蓮，鼓汁豆腐、五穀豐登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐為主料，其中南海金蓮還榮獲93年第三屆全國烹飪技術比賽銀獎

，第四屆中國美食節“中國名菜”稱號呢。

胡蘿卜

    胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜。每百克胡蘿卜含蛋白質0.7克
，脂肪0.1克


，糖類10.3克，胡蘿卜素3.94毫克
，維生素A0.651微克
，維生素B1 0.07毫克
，維生素B2 0.04毫克，抗壞血酸9毫克，維生素E 0.32毫克，以及鉀、鈉、鈣、磷
、鐵等十幾種礦物質和多種上氨基酸。此外胡蘿卜還含有揮發油和多種有機酸，經分析
，胡蘿卜還含有一種能降低血糖的成分。

    中醫認為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經，具有下氣補中、利胸膈、調腸胃
、健胃腸、助消化及防治因維生素A缺乏引起的疾病等功效。

    胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素
，它在人的肝髒和腸壁中受胡蘿卜素酶的作用轉化為維生素A，對保護眼睛和治療夜盲症有效，還能維護皮膚粘膜的完整性和正常的新陳代謝，使機體免遭細菌、病毒感染。它還含有豐富的賴氨酸能促進兒童的生長發育。

    胡蘿卜及胡蘿卜花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠狀動脈血流量
，降低血壓血脂，促進腎上腺素的合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病症。

    huluobuzhonghanyouganraosuyoushengji，rentizaiganraosuyoushengjidecijixianengchanshengganraosu，tayoukangbingduhekangzhongliudezuoyong。huluobuhaihanyoumuzhisu
，zheshiyizhongmianyinenglihenqiangdewuzhi，ketigaojushixibaodenengli，jianshaoganmaodefasheng
，qieduiweichangzhanmoyoubaohuzuoyong。qizhongsuohandehuifayou
，juyoufangxiangqiwei，nengcujinxiaohua。huluobuzhongdeguojiaowuzhikeyugongyuansujiehe，yijiangdixuezhonggonglizidenongdu。changqijiechugongzhijideren，changchihuluobuduishentiyouyi。

筍

     筍類含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿卜素
、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分。冬筍又有“素食第一品”之說，不僅是蔬菜，還是良藥。中醫記載
，冬筍味甘性寒，具有“利七竅
，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能。現代醫學認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵
、助消化和促進排泄等作用，所以吃竹筍具有減肥作用。《隨息居飲食譜》：“舒鬱、降濁升清
、開膈消痰。”

     福建多山，筍類資源相當豐富，南普陀素菜以此為優勢，選用鮮嫩的竹筍作佳肴，如冷盤中的歲寒三友等。

竹 蓀

    竹蓀，又有竹參、竹笙、麵(mian)紗(sha)菌(jun)等(deng)名(ming)稱(cheng)。竹(zhu)蓀(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)名(ming)貴(gui)食(shi)用(yong)菌(jun)。竹(zhu)蓀(sun)產(chan)於(yu)夏(xia)秋(qiu)之(zhi)季(ji)，從(cong)苦(ku)竹(zhu)根(gen)部(bu)長(chang)出(chu)。它(ta)有(you)深(shen)綠(lv)色(se)的(de)菌(jun)帽(mao)，雪(xue)白(bai)圓(yuan)柱(zhu)狀(zhuang)的(de)菌(jun)柄(bing)
，粉(fen)紅(hong)色(se)的(de)蛋(dan)形(xing)菌(jun)托(tuo)

，在(zai)菌(jun)柄(bing)頂(ding)端(duan)生(sheng)著(zhe)一(yi)圈(quan)細(xi)致(zhi)潔(jie)白(bai)的(de)網(wang)狀(zhuang)裙(qun)
，從(cong)菌(jun)蓋(gai)向(xiang)下(xia)鋪(pu)開(kai)，形(xing)似(si)汽(qi)燈(deng)紗(sha)罩(zhao)，黎(li)個(ge)菌(jun)體(ti)顯(xian)得(de)十(shi)分(fen)美(mei)麗(li)
，有(you) “真菌之後”
、“蘑菇女皇”等美稱。 

    竹蓀的營養價值很高，據測定，含粗蛋白20%


、粗脂肪26% 
、碳水化合物38.1% ，還含有多種氨基酸，特別是穀氨酸的含量很豐富
，高達1.76% 。竹(zhu)蓀(sun)潔(jie)白(bai)如(ru)雪(xue)，鮮(xian)甜(tian)脆(cui)嫩(nen)，清(qing)香(xiang)爽(shuang)口(kou)
，味(wei)道(dao)極(ji)美(mei)。不(bu)僅(jin)可(ke)單(dan)獨(du)做(zuo)菜(cai)。而(er)且(qie)還(hai)可(ke)與(yu)各(ge)種(zhong)葷(hun)菜(cai)或(huo)素(su)菜(cai)相(xiang)搭(da)配(pei)。竹(zhu)蓀(sun)不(bu)僅(jin)是(shi)高(gao)級(ji)筵(yan)席(xi)上(shang)的(de)名(ming)貴(gui)菜(cai)肴(yao)，對(dui)體(ti)質(zhi)虛(xu)弱(ruo)、精血不足


、食欲不振
、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有很好的療效。

    竹蓀在南普陀素菜中也應用極多
，如竹笙如意、椰風竹韻等，其中椰風竹韻這道菜於2004年3月代表南普陀素菜參加中央電視台的烹飪電視擂台賽，獲金牌菜稱號。

聖觀音銅雕彩繪觀音菩薩

芋頭（taro)

    芋頭又名芋艿、毛芋等。每百克芋頭含蛋白質1.9克，脂肪0.1克
，糖類11.4克，粗纖維0.8克，維生素B1 0.06毫克
，維生素B2 0.05毫克，維生素C 9毫克
，維生素E 0.48毫克，維生素PP 0.7毫克，還含有鉀、鈣、磷、鎂
、鐵等十幾種礦物質和穀氨酸、天冬氨酸等18種氨基酸
，此外，還含有粘質等。

    中醫認為芋頭性平味辛，入胃、大腸經，具有益胃

、寬腸、通便、解毒散結、補肝腎、止熱渴、添精益髓的功效
，可以治療大便幹燥、硬結，婦女惡露不暢及腫毒、甲狀腺腫、腸中癖塊、關節炎、乳腺炎等病症。

    芋(yu)頭(tou)含(han)有(you)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，主(zhu)要(yao)是(shi)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)澱(dian)粉(fen)
，比(bi)一(yi)般(ban)蔬(shu)菜(cai)均(jun)高(gao)，因(yin)而(er)芋(yu)頭(tou)可(ke)作(zuo)主(zhu)食(shi)充(chong)饑(ji)，且(qie)質(zhi)地(di)較(jiao)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)細(xi)軟(ruan)

，無(wu)龍(long)葵(kui)素(su)，易(yi)消(xiao)化(hua)
，適(shi)於(yu)胃(wei)弱(ruo)、腸道病
、結核病及病人恢複期食用，可以調中補虛
，少食可助消化，同時能化痰積，解毒醒酒。芋頭中含有較多氟，能預防齲齒。

    南普陀素菜大量選用芋頭中的精品——檳榔芋作為食材，為了保證原材料的可靠
，特地在郊外建立專用基地，跨埂決不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以檳榔芋作為主料，這兩道菜都在第四屆中國美食節上入選中國名宴

；香泥藏珍還是鄧小平同誌訪廈期間最欣賞的一道菜。

蓮子（lotus seed)

    蓮子又名藕實
、蓮實
、蓮蓬子等，蓮子含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物
，每百克幹蓮子中含蛋白質19.5克，脂肪1.7克，糖類58.9克，維生素B1 0.23毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 7毫克
，維生素E2.78毫克，鉀14.48毫克，鈣87毫克，錳9毫克，鋅3.22毫克，還有天門冬素和蜜三糖等,營養豐富的滋補食品。

    中醫認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經、具有補益脾胃、止瀉、養心安神、補腎固澀等功效，可以治療脾虛泄瀉
、心悸不安、失眠、夜寢多夢、等病症。

    lianzizhonghangailiangfeichangfengfu，gaichugouchenggugeheyachichengfenwai
，haijuyouanshenyangxin，weichitineisuanjianpinghengdengzuoyong。lianzizhongdelinhanliangtebiefengfu，linchugouchengyachi、骨骼的成分外，還可以幫助機體進行蛋白質、脂肪
、糖類三大代謝和酸堿平衡。蓮子中的鉀元素含量位居所有動植物食品前列，豐富的鉀元素對維持肌內的興奮性

、心跳規律和各種代謝有重要作用，此外還有利尿作用，對心悸、失眠等症有一定的療效。

    福建建寧的蓮子天下聞名，在清朝作為貢品，為蓮子中的極品
，南普陀素菜選用上等的建蓮作佳肴，有南海金蓮、參杞菇湯等。

香 菇

    香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生於闊葉樹和倒木上。我國長江以南
，各省區均有香菇分布，味道鮮美營養豐富
，每100克，幹菇中含125克蛋白質糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質中含有18種以上氨基酸

，而人體必須有的8種氨基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對癌細胞有抑製作用，能抑製血中膽固醇
，降低血脂的核酸物質，防止動脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。

    香(xiang)菇(gu)在(zai)素(su)菜(cai)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)十(shi)分(fen)廣(guang)泛(fan)，可(ke)作(zuo)主(zhu)料(liao)
，或(huo)調(tiao)味(wei)，或(huo)炒(chao)，或(huo)蒸(zheng)
，或(huo)湯(tang)均(jun)可(ke)。南(nan)普(pu)陀(tuo)素(su)菜(cai)選(xuan)用(yong)閩(min)西(xi)北(bei)產(chan)的(de)優(you)質(zhi)香(xiang)菇(gu)，個(ge)大(da)味(wei)香(xiang)，充(chong)分(fen)挖(wa)掘(jue)利(li)用(yong)這(zhe)難(nan)得(de)的(de)食(shi)材(cai)，創(chuang)出(chu)諸(zhu)如(ru)絲(si)雨(yu)菰(gu)雲(yun)
、半月沉江等名菜佳肴
，在其他的菜肴中也加入適當的香菇用於調味或增色。 

木耳

    木耳又叫黑木耳，擔子菌綱，木耳科
，子實體膠質

，淺圓盤形，不規則形，寬 12 厘米
，新鮮時軟幹後收縮，略有皺紋
；紅褐色，或粽褐色，幹後呈深褐色，外麵有短毛
，主要生長在柏
、楊榕、洋yang槐huai等deng。闊kuo葉ye樹shu上shang和he腐fu及ji木mu上shang，及ji針zhen葉ye樹shu，冷leng杉shan上shang密mi集ji成cheng叢cong生sheng長chang，我wo國guo大da部bu分fen地di方fang均jun有you種zhong植zhi
，一yi直zhi為wei人ren們men喜xi食shi的de營ying養yang價jia值zhi很hen高gao的de珍zhen貴gui食shi品pin。

    木mu耳er中zhong含han人ren體ti所suo需xu的de多duo種zhong氨an基ji酸suan及ji對dui人ren體ti有you益yi的de植zhi物wu膠jiao質zhi，有you益yi氣qi滋zi陰yin

，補bu腎shen強qiang身shen，活huo血xue止zhi血xue


，增zeng進jin食shi欲yu，促cu進jin消xiao化hua，潤run健jian皮pi膚fu，潤run肺fei實shi腦nao等deng作zuo用yong，可ke治zhi療liao氣qi血xue不bu足zu、久病體虛，也可作為高血壓、血管硬化等病人的理想佳肴。

銀 耳

    yinerweigaojitianranzibushiyongheyaoyongzhenjun。hanyoufengfudeyingyangwuzhiheyaoyongchengfen
，qizhonghanyourentisuoxudeduozhonganjisuanjisuanxingyiduotangdengwuzhi。suanxingyiduotangnengtigaorentidemianyinengli，youfuzhenggubendezuoyong。duilaonianmanxingzhiqiguanyan、肺原性心髒病有顯著的療效。並能提高肝髒的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物質又具有抗癌作用。中醫認為銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣
、和血、強心壯身
、補腦提神
、美容嫩膚、延年益壽的功效。可以配以潤肺健脾的冰糖、櫻桃脯，增強其滋補作用。