素食材中的營養價值
現代的飲食潮流趨向健康的素食，大體說來，素食具有降低血脂、降低血糖、降低血壓、降低膽固醇等功效，還有高纖維、低熱量等特點。對現代人特別是都市人普遍存在的“四高”，即高血脂、高血糖、高膽固醇、高gao血xue壓ya，素su食shi正zheng在zai成cheng為wei一yi種zhong時shi尚shang。自zi然ran界jie物wu種zhong豐feng富fu，素su食shi原yuan料liao也ye豐feng常chang繁fan多duo，這zhe為wei我wo們men進jin行xing素su食shi烹peng飪ren的de創chuang作zuo提ti供gong前qian提ti，那na麼me這zhe些xie的de植zhi物wu性xing食shi材cai的de營ying養yang價jia值zhi如ru何he呢ne，讓rang我wo們men一yi起qi看kan看kan如ru何he將jiang素su食shi與yu美mei食shi巧qiao妙miao地di結jie合he呢ne？
豆 腐
zhizuodoufudedadouhanyoufengfudeyingyang。dadoudedanbaizhijiakeyuyurouxiangpimei，shizhiwudanbaizhongdejiaojiaozhe。dadoudanbaishuquanjiadanbai，qianjisuandezuchengbijiaohao，rentisuobixude8種氨基酸它都有。
除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但隻要適當加熱即可消除；另一方麵，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率隻有 65 ％，而製成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到 92 ％－ 95 ％。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的讚語。
南普陀素菜中，豆腐的應用也不少，南海金蓮，鼓汁豆腐、五穀豐登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐為主料，其中南海金蓮還榮獲93年第三屆全國烹飪技術比賽銀獎，第四屆中國美食節“中國名菜”稱號呢。
胡蘿卜
胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜。每百克胡蘿卜含蛋白質0.7克，脂肪0.1克，糖類10.3克，胡蘿卜素3.94毫克，維生素A0.651微克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.04毫克，抗壞血酸9毫克，維生素E 0.32毫克，以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等十幾種礦物質和多種上氨基酸。此外胡蘿卜還含有揮發油和多種有機酸，經分析，胡蘿卜還含有一種能降低血糖的成分。
中醫認為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經，具有下氣補中、利胸膈、調腸胃、健胃腸、助消化及防治因維生素A缺乏引起的疾病等功效。
胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，它在人的肝髒和腸壁中受胡蘿卜素酶的作用轉化為維生素A，對保護眼睛和治療夜盲症有效，還能維護皮膚粘膜的完整性和正常的新陳代謝，使機體免遭細菌、病毒感染。它還含有豐富的賴氨酸能促進兒童的生長發育。
胡蘿卜及胡蘿卜花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠狀動脈血流量，降低血壓血脂，促進腎上腺素的合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病症。
huluobuzhonghanyouganraosuyoushengji，rentizaiganraosuyoushengjidecijixianengchanshengganraosu，tayoukangbingduhekangzhongliudezuoyong。huluobuhaihanyoumuzhisu，zheshiyizhongmianyinenglihenqiangdewuzhi，ketigaojushixibaodenengli，jianshaoganmaodefasheng，qieduiweichangzhanmoyoubaohuzuoyong。qizhongsuohandehuifayou，juyoufangxiangqiwei，nengcujinxiaohua。huluobuzhongdeguojiaowuzhikeyugongyuansujiehe，yijiangdixuezhonggonglizidenongdu。changqijiechugongzhijideren，changchihuluobuduishentiyouyi。
素食菜譜——炒胡蘿卜
筍
筍類含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿卜素、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分。冬筍又有“素食第一品”之說，不僅是蔬菜，還是良藥。中醫記載，冬筍味甘性寒，具有“利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能。現代醫學認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、助消化和促進排泄等作用，所以吃竹筍具有減肥作用。《隨息居飲食譜》：“舒鬱、降濁升清、開膈消痰。”
福建多山，筍類資源相當豐富，南普陀素菜以此為優勢，選用鮮嫩的竹筍作佳肴，如冷盤中的歲寒三友等。
竹 蓀
竹蓀，又有竹參、竹笙、麵mian紗sha菌jun等deng名ming稱cheng。竹zhu蓀sun是shi一yi種zhong名ming貴gui食shi用yong菌jun。竹zhu蓀sun產chan於yu夏xia秋qiu之zhi季ji，從cong苦ku竹zhu根gen部bu長chang出chu。它ta有you深shen綠lv色se的de菌jun帽mao，雪xue白bai圓yuan柱zhu狀zhuang的de菌jun柄bing，粉fen紅hong色se的de蛋dan形xing菌jun托tuo，在zai菌jun柄bing頂ding端duan生sheng著zhe一yi圈quan細xi致zhi潔jie白bai的de網wang狀zhuang裙qun，從cong菌jun蓋gai向xiang下xia鋪pu開kai，形xing似si汽qi燈deng紗sha罩zhao，黎li個ge菌jun體ti顯xian得de十shi分fen美mei麗li，有you “真菌之後”、“蘑菇女皇”等美稱。
竹蓀的營養價值很高，據測定，含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ，還含有多種氨基酸，特別是穀氨酸的含量很豐富，高達1.76% 。zhusunjiebairuxue，xiantiancuinen，qingxiangshuangkou，weidaojimei。bujinkedanduzuocai。erqiehaikeyugezhonghuncaihuosucaixiangdapei。zhusunbujinshigaojiyanxishangdemingguicaiyao，duitizhixuruo、精血不足、食欲不振、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有很好的療效。
竹蓀在南普陀素菜中也應用極多，如竹笙如意、椰風竹韻等，其中椰風竹韻這道菜於2004年3月代表南普陀素菜參加中央電視台的烹飪電視擂台賽，獲金牌菜稱號。
芋頭（taro)
芋頭又名芋艿、毛芋等。每百克芋頭含蛋白質1.9克，脂肪0.1克，糖類11.4克，粗纖維0.8克，維生素B1 0.06毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 9毫克，維生素E 0.48毫克，維生素PP 0.7毫克，還含有鉀、鈣、磷、鎂、鐵等十幾種礦物質和穀氨酸、天冬氨酸等18種氨基酸，此外，還含有粘質等。
中醫認為芋頭性平味辛，入胃、大腸經，具有益胃、寬腸、通便、解毒散結、補肝腎、止熱渴、添精益髓的功效，可以治療大便幹燥、硬結，婦女惡露不暢及腫毒、甲狀腺腫、腸中癖塊、關節炎、乳腺炎等病症。
芋(yu)頭(tou)含(han)有(you)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，主(zhu)要(yao)是(shi)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)澱(dian)粉(fen)，比(bi)一(yi)般(ban)蔬(shu)菜(cai)均(jun)高(gao)，因(yin)而(er)芋(yu)頭(tou)可(ke)作(zuo)主(zhu)食(shi)充(chong)饑(ji)，且(qie)質(zhi)地(di)較(jiao)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)細(xi)軟(ruan)，無(wu)龍(long)葵(kui)素(su)，易(yi)消(xiao)化(hua)，適(shi)於(yu)胃(wei)弱(ruo)、腸道病、結核病及病人恢複期食用，可以調中補虛，少食可助消化，同時能化痰積，解毒醒酒。芋頭中含有較多氟，能預防齲齒。
南普陀素菜大量選用芋頭中的精品——檳榔芋作為食材，為了保證原材料的可靠，特地在郊外建立專用基地，跨埂決不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以檳榔芋作為主料，這兩道菜都在第四屆中國美食節上入選中國名宴；香泥藏珍還是鄧小平同誌訪廈期間最欣賞的一道菜。
蓮子（lotus seed)
蓮子又名藕實、蓮實、蓮蓬子等，蓮子含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，每百克幹蓮子中含蛋白質19.5克，脂肪1.7克，糖類58.9克，維生素B1 0.23毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 7毫克，維生素E2.78毫克，鉀14.48毫克，鈣87毫克，錳9毫克，鋅3.22毫克，還有天門冬素和蜜三糖等,營養豐富的滋補食品。
中醫認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經、具有補益脾胃、止瀉、養心安神、補腎固澀等功效，可以治療脾虛泄瀉、心悸不安、失眠、夜寢多夢、等病症。
蓮lian子zi中zhong含han鈣gai量liang非fei常chang豐feng富fu，鈣gai除chu構gou成cheng骨gu骼ge和he牙ya齒chi成cheng分fen外wai，還hai具ju有you安an神shen養yang心xin，維wei持chi體ti內nei酸suan堿jian平ping衡heng等deng作zuo用yong。蓮lian子zi中zhong的de磷lin含han量liang特te別bie豐feng富fu，磷lin除chu構gou成cheng牙ya齒chi、骨骼的成分外，還可以幫助機體進行蛋白質、脂肪、糖類三大代謝和酸堿平衡。蓮子中的鉀元素含量位居所有動植物食品前列，豐富的鉀元素對維持肌內的興奮性、心跳規律和各種代謝有重要作用，此外還有利尿作用，對心悸、失眠等症有一定的療效。
福建建寧的蓮子天下聞名，在清朝作為貢品，為蓮子中的極品，南普陀素菜選用上等的建蓮作佳肴，有南海金蓮、參杞菇湯等。
香 菇
香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生於闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區均有香菇分布，味道鮮美營養豐富，每100克，幹菇中含125克蛋白質糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質中含有18種以上氨基酸，而人體必須有的8種氨基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對癌細胞有抑製作用，能抑製血中膽固醇，降低血脂的核酸物質，防止動脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。
xiangguzaisucaizhongdeyingyongshifenguangfan，kezuozhuliao，huotiaowei，huochao，huozheng，huotangjunke。nanputuosucaixuanyongminxibeichandeyouzhixianggu，gedaweixiang，chongfenwajueliyongzhenandedeshicai，chuangchuzhurusiyuguyun、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入適當的香菇用於調味或增色。
木耳
木耳又叫黑木耳，擔子菌綱，木耳科，子實體膠質，淺圓盤形，不規則形，寬 12 厘米，新鮮時軟幹後收縮，略有皺紋；紅褐色，或粽褐色，幹後呈深褐色，外麵有短毛，主要生長在柏、楊榕、yanghuaideng。kuoyeshushanghefujimushang，jizhenyeshu，lengshanshangmijichengcongshengchang，woguodabufendifangjunyouzhongzhi，yizhiweirenmenxishideyingyangjiazhihengaodezhenguishipin。
木mu耳er中zhong含han人ren體ti所suo需xu的de多duo種zhong氨an基ji酸suan及ji對dui人ren體ti有you益yi的de植zhi物wu膠jiao質zhi，有you益yi氣qi滋zi陰yin，補bu腎shen強qiang身shen，活huo血xue止zhi血xue，增zeng進jin食shi欲yu，促cu進jin消xiao化hua，潤run健jian皮pi膚fu，潤run肺fei實shi腦nao等deng作zuo用yong，可ke治zhi療liao氣qi血xue不bu足zu、久病體虛，也可作為高血壓、血管硬化等病人的理想佳肴。
銀 耳
銀yin耳er為wei高gao級ji天tian然ran滋zi補bu食shi用yong和he藥yao用yong真zhen菌jun。含han有you豐feng富fu的de營ying養yang物wu質zhi和he藥yao用yong成cheng分fen，其qi中zhong含han有you人ren體ti所suo需xu的de多duo種zhong氨an基ji酸suan及ji酸suan性xing異yi多duo糖tang等deng物wu質zhi。酸suan性xing異yi多duo糖tang能neng提ti高gao人ren體ti的de免mian疫yi能neng力li，有you扶fu正zheng固gu本ben的de作zuo用yong。對dui老lao年nian慢man性xing支zhi氣qi管guan炎yan、肺原性心髒病有顯著的療效。並能提高肝髒的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物質又具有抗癌作用。中醫認為銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心壯身、補腦提神、美容嫩膚、延年益壽的功效。可以配以潤肺健脾的冰糖、櫻桃脯，增強其滋補作用。